ATASCABURRAS

Pensaréis que en el Albacete sólo comemos cosas con nombres raros… pero no, es sólo casualidad. Aunque el nombre es rarito, lo reconozco, y además nada glamuroso ya lo sé,  porque nadie va a comer al Ritz un “atascaburras”. La cosa cambiaría, y de que manera, si el nombre se lo hubieran puesto los franceses...

El atascaburras, aunque de nombre digamos “raro”, es bastante conocido y seguramente sea por eso, por su nombre. Hay tres versiones, que yo conozca, sobre el origen del nombre del atascaburras: la primera dice que el plato surgió en una gran nevada, cuando unos pastores no tenían para comer nada más que patatas y unas raspas de bacalao. Cocieron las patatas con el bacalao y las machacaron mezclándolo con las chullas sin espinas, pero al ver que no era suficiente empezaron a echar aceite de oliva y moverlo con el mortero. La mezcla engordó y se pegaron una comilona tal que al acabar dijeron "esto harta hasta las burras", a saber…La segunda versión sobre el nombre dice que cuando un burro se queda atascado en el barro Manchego (muy arcilloso) al meter y sacar las patas, se produce un sonido muy parecido al que se produce al mezclar en el mortero las patatas el ajo y el bacalao, pues lo mismo digo, a saber…La tercera versión, y quizá la que mas se acerque a la realidad, es que, como veréis en el paso a paso, hace falta un buen brazo para hacerlo. Por eso se comía  cuando nevaba, porque se atascaban las burras y el hombre en lugar de salir al campo, se quedaba en casa ayudando en la cocina con el mortero.

Lo que si es seguro es que esta es una comida muy típica de Albacete y su provincia, que se come en invierno y en las casas lo hacemos siempre que nieva. Los Albaceteños en cuanto vemos caer un copo de nieve lo primero que decimos es “ hoy comemos atascaburras”, no falla!. Este año no ha nevado en Albacete, no sé si me alegro o no, porque al principio es muy bonito ver nevar, sobre todo cuando estás en casa calentito y ves caer los copos de nieve a través de la ventana. Pero la cosa cambia y mucho, cuando a las ocho de la mañana tienes que ir a trabajar y la calle está llena de nieve convertida en hielo, (esto es lo que pasó el año pasado durante días) y tienes que ir agarrándote a las paredes para no caerte, pareciendo un borracho que a las ocho de la mañana aún está de juerga. El caso es que en vista de que ni hace tanto frío ni por supuesto tiene pinta de nevar, pongo ya esta receta típica antes de que empiecen a salir los primeros narcisos y tulipanes en el jardín anunciando la primavera.

La receta que he hecho es la que se hace en mi casa de toda la vida. La receta es, por supuesto, del libro de Carmina Useros. Carmina lo tiene en el apartado dedicado a Chinchilla de Montearagón, pero en realidad es el atascaburras que se come normalmente en Albacete. Como mi anterior receta dedicada a Albacete y a este libro era precisamente de Chinchilla, en esta ocasión he querido poner el pueblo de Fuentealbilla, que tiene una receta de atascaburras en la que la única diferencia con el que yo enseño, es que se incorporan dos huevos crudos con las patatas, de esta manera aprovecho para enseñaros otro pueblo de la provincia de Albacete, que seguramente os suene un poquito mas que el anterior!

Fuentealbilla, se ha convertido en un pueblo de renombre a nivel “mundial” (nunca mejor dicho…). Su embajador, Andrés Iniesta marcó el gol que hizo ganar a la selección española de fútbol su primer mundial… que emoción!. Este pequeño pueblo se encuentra al nordeste de la provincia y a 43 km de la capital. En la localidad de Fuentealbilla se encuentra una construcción romana del siglo III d.C., compuesta por una bóveda y un arco de medio punto a la que se le conoce con el nombre de Fuente Grande o Fuente de la Mora. Se puede contemplar otra fuente, ésta del siglo XVIII, en la Plaza del pueblo y a la que se le conoce con el nombre de la Fuente del Pilar. Otra construcción relevante es la iglesia parroquial de Santiago, levantada en el siglo XVIII con estilo barroco. La planta del templo es de cruz latina y cúpula en el crucero cubierta de teja vidriada y perfil levantino. Fuentealbilla alberga unas importantes salinas, éstas pertenecieron en el siglo XV a la familia Verástegui.

        El mosaico está realizado con fotografías tomadas de Panoramio y Google

El mortero donde se hace el atascaburras es como el tradicional mortero de picar el ajo o perejil, pero mucho más grande. Su color verde indica que se trata de artesanía típica de Chinchilla de Montearagón. Como podéis ver este mortero no lo he comprado para esta ocasión, seguramente tenga mas de cuarenta años, es un típico y auténtico mortero de hacer atascaburras manchego!.

INGREDIENTES

100 gr de bacalao desmigado sin desalar

4 patatas grandes

Un puñado de nueces

3 huevos

3 ajos

Aceite

PREPARACION

Pelamos las patatas y las ponemos a cocer en la olla con el bacalao desmigado. Reservamos un poco de caldo de la cocción por si nos hace falta

Cocemos los huevos, los pelamos y reservamos

En el mortero machacamos tres ajos hasta convertirlos en pasta

Vamos incorporando las patatas, poco a poco, machacándolas junto con el bacalao desmigado, al tiempo se va añadiendo el aceite de oliva, poco a poco. 

Si vemos que queda demasiado espeso podemos añadir un poquito del caldo de la cocción de las patatas

Se adorna con huevo duro partido en trocitos, nueces y un chorrito de aceite de oliva. Esta sería la presentación tradicional del atascaburras, de esta forma es como lo encontrareis en la mayoría de los restaurantes y bares de Albacete.

Pero el atascaburras se puede presentar de muchas otras formas, según la ocasión, y teniendo en cuenta que es lo mas parecido a una brandada de bacalao, ¿Por qué no presentarlo de una forma mas original?

Otra forma de presentarlo es en cucharitas individuales, cómodo y fácil de comer

Entre unas milhojas de pasta filo queda con una presentación muy bonita y sobre todo, está aún mejor!

Estas son mis propuestas de presentación del atascaburras, cada una para una ocasión diferente, y tu, ¿Cómo lo presentarías?

NOTA: Yo he utilizado bacalao desmigado porque me resulta más cómodo, puesto que ya no lo tengo que desmigar y porque viene sin espinas. Por supuesto, se pueden utilizar lomos de bacalao y luego desmigarlos.

Yo no he desalado en bacalao, porque al ser migas de bacalao no lleva tanta sal como si fueran lomos es mejor desalarlo y luego añadir sal si está soso.

Yo cuezo las patatas peladas, así se impregna mas el sabor del bacalao.